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酱汁香鸭
来源: 编辑: 发布时间:2010-4-30 14:16:22 浏览次数:2763 

工艺流程:鸭→宰杀→腌制→焖熟→上色料→烘烤→成品
卤水的配制:计量称取八角粉50g、小茴香粉25g、丁香粉50g、草果粉60g、甘草粉10g、豆蔻粉60g、甜酱2kg、酱油2kg、砂糖4kg、食盐1.5%在锅中加入清水100kg。调味料(烧鸭香精3g、烧鸭香膏5g、浓缩鲜味宝5g、高效增香剂2g)放入大料,用大火烧开煮6-8分钟,冷却后备用。
腌制:取食盐2.5%、卤水适量,把上述调料拌匀后,均匀的涂在鸭体表面,腹腔内多抹一些,然后让鸭肚子向上放于缸或能加盖子的容器中腌制24h,冬季以最少36h。其间应上下翻动二至三次。
焖熟:先将香料水煮沸,在锅中放入不锈钢网格,把以腌制好的鸭子经适当接触,以保证受热均匀,并用网格加重压住鸭体,使之不上浮,快速加热到90-95度。
烘烤:把焖熟的鸭子挂上钩子80-85度温度下烘烤1-2h,成品出售。
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