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烧挂炉大鸭
来源: 编辑: 发布时间:2010-6-8 8:43:51 浏览次数:3236 

材料:光米鸭100

料:白砂糖2.52kg,精盐1.8kg,味精420g,五香粉80g,沙姜粉80g,甘草粉80g,芫荽粉80g,秘制鸭香料120g,高效增香剂50-60g8166肉精粉50g,浓缩鲜味宝150g,乙基麦芽酚10g,烧鸭香精300g,烧鸭香膏450g

上皮料:

麦芽糖3kg(以热水坐溶)17kg,烧卤脆皮王250g

制法:

(1) 光鸭用刀斩去翅膀从腹部底部开小口挖去肺、喉肥膏

(2) 鸭尾部将腹料腌制料注入,用手推动鸭身,令鸭腔内的调味料分布均匀,再用鸭尾针将尾部封口。

(3) 用大量开水将鸭身淋至表皮收紧和变色(由白变黄),取出,把鸭身水分沥干后,用上皮料涂匀鸭身,然后用钩挂起,放在当风处吹干。

(4) 将鸭子挂入烧炉中,中火15min,再转大火20min,取出,将鸭腔内的汁放出,将鸭身稍冷却后,拉油便成。

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