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善用食用香料 生活亦有滋味
来源: 编辑: 发布时间:2011-3-3 14:04:33 浏览次数:3305 

善用食用香料 生活亦有滋味



南国早报   2010-08-30           ■ 本报记者 莫义君 文/

  食品添加剂是很可怕的东西吗?答案是否定的。其实,这涉及一个使用的规范问题,而且,真正有害的是使用非食品添加剂的化工原料。

  现实生活中,食品添加剂无处不在:粉店的角落,锅头里煲着几根骨头,汤水的颜色呈奶白色,气味扑鼻;烧卤店里出售的盐焗鸡,金灿灿的,食之回味无穷;饭店餐馆做出来的各种菜肴,色泽、香气、味道,让人食欲大振……厨师的妙手,改善了我们的生活。然而,让食物的色、香、味发生改变的,有时就是食品添加剂

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  食品添加剂按规定使用,是无害的

  现在,很多食品都使用食用添加剂。南宁市一食品添加剂公司的老板徐先生说,这主要是缘于原料发生变化造成的。

  徐先生在食品添加剂行业工作七八年了,算是行家。他说,在国外,食品添加剂有上万种,而在国内,林林总总也有上千种。只要是食品,多会用到食品添加剂。为了让肉丸吃起来脆口,在加工肉丸时,老板都会用特弹素增香剂肉香精浓缩鲜味宝等之类的添加剂;加工蛋糕过程中,也少不了要增加增甜剂、食用香料等……由于人们对食用添加剂的认识不多,以为食用添加剂有害。其实,真正有害的是使用非食品添加剂的化工原料。

  一般来说,天然的食品做原料,不用任何香料、作用添加剂,做出来的东西是原汁原味的。但是,现在生活节奏快了,已经没有多少天然的东西了。因为动植物的生长周期已被人为地控制了。

  徐先生说,过去,养一头猪至100公斤左右,要养一年时间,所用的饲料,多是玉米、猪菜、潲水等东西,猪肉的品质自有天然的风味。用这样的猪肉做成美食,哪怕只用盐、姜、酒等作为佐料,猪肉的味道也是鲜美无比的。现在,为了适应市场的需求,养殖场用饲料喂养生猪,缩短了它的生长周期,只需100120天左右,就可以出栏了。周期缩短了,猪肉的蛋白纤维就变得细了,吃起来,味道就有些变了。

  而且,人们的口味也随着餐饮业的发达而发生改变,大家对美食的要求越来越高,嘴巴也变得越来越刁了。如何改变肉质的味道,以适应人们对食品的各种口感的需求?于是,食用添加剂就是在这种情况下应运而生了。为了让食品保持新鲜的卖相与香味,厂家生产了保鲜剂、保水剂、增香剂、食用蜡等,供商贩使用。

  只要是符合国家标准的食品添加剂,都是国家允许使用的。添加量按国家允许范围内使用,对人体是无害的。徐先生说。

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  传统菜肴制作,也少不了食品添加剂

  827日下午,为了演示食用添加剂在食品中所起的作用,徐先生在他的实验室现场制作一只盐焗鸡。

  在制作盐焗鸡的过程中,徐先生是按一定的配比用了5种食用添加剂。它们分别是姜黄色素盐焗香脆素肉精粉三黄鸡香精增香剂。随着添加剂的加入,气味越来越浓,越来越香,整个办公室都闻到这种盐焗鸡的气味。

  至于为何要使用这些东西,他说,因为盐焗鸡一般是用两年以上的老母鸡,肉质跟普通鸡已有了差异,增加食品添加剂,既可以改善口味,又可以增加香味,没有腥味,让卤水泡煮出来的盐焗鸡更加香脆,更有风味。许多烧卤店这样制作盐焗鸡后,为了让人感觉到他们是用粗盐制作出来的,他们通常是用锡纸包好的盐焗鸡掩埋在一大锅粗盐中。

  事实上,传统的盐焗鸡制作是很费功夫的,也适应不了市场的需求。一是费时较长,二是火候难以掌握,三是成本太高,四是单纯的香料制造不出那香脆的口感,也适应不了市场的需求。

  在制作色若牛奶的骨头汤环节中,徐先生也用高汤精粉做了一个试验。他用一根筷子沾了一点高汤精粉后,放于一杯开水中,再用筷子搅动一下。不久,白开水变成乳白色的骨头汤。记者品尝,果然发现有骨头汤的味道。

  徐先生说,如果此时加进一点葱花、生姜,骨头汤就更加鲜美了。许多粉店,都是用这种高汤精粉煲骨头的。就像其他食品添加剂一样,高汤精粉也是无罪的。商家之所以使用这种添加剂制作骨头汤,多是从时间和成本上去考虑的。正规厂家生产的高汤精粉,是用猪骨进行熬煮浓缩提炼出来的,是无害的。

  高汤精粉的生产工序很简单,厂家收购大量的猪骨后,放进锅炉里熬煮浓缩后经喷雾干燥而成。徐先生打个比方,将一锅味道鲜美的汤煮干后,只剩下一小点于锅底,那么汤的味道会变得非常浓,然后再加水进去稀释,汤的味道依然能恢复到原来的样子。这就是高汤精粉的制作原理。

  不止骨头汤可以这样制作,其他饮食行业里常见的菜肴,如烧鸭也使用了烧鸭香精烧鸭香膏增香剂等;为了让腊制味的色泽更好好看,商家使用了亚硝酸钠,这种东西是国家允许使用的,是用来发色的,只是国家对它有规定用量——“这是现代科技与传统工艺相结合的最好体现。完全不用食品添加剂,再高明的厨师也难做出色、香、味俱全的美味来,

  

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  添加剂本无罪,有罪的是坏心眼

  为了保持原料的天然成分,许多人在种养动植物过程中,也添加一些可以食用的添加剂。

  蛋鸡在养殖过程中,为了让蛋黄更加黄、更加香,养殖户也使用了蛋黄精。有一次,记者在南宁市郊外的一家养鸡场采访时,老板就明确地说,他使用了一种既可以发色又能使鸡蛋有香味的食品添加剂,只要把它放进饲料中喂鸡,蛋鸡生产下来的鸡蛋就会达到一定的效果。

  两个月前,记者在邕宁区一家大型养猪场采访时,也见到老板把许多中草药打碎后放进饲料中喂猪。养殖场的李老板说,这些中草药,可以改善猪肉的品质,让肉香纯正,吃了我们猪肉的人,没有不称赞肉香异常,就跟野猪的肉质一样

  徐先生说,这些都是公开的秘密,并不可怕。正确使用食品添加剂,是有益处的;但若滥用了,超量了,对人体是有害处的。商家在制作食品中,如豆腐、肉松、叉烧、包子、馒头等,无不使用添加剂,但是如果使用不当,也会出现反作用。如,复合硫酸盐或乙基麦芽酚这两种品质改良剂,无良商家为了让食品更鲜,口感更好,于是超量使用了,结果会使人肠胃不适,出现呕吐、恶心、头昏等症状。也有些无良商家为了降低成本,会采购三无厂家生产的添加剂使用,那么安全也没有得到保障。

  食用添加剂是无罪的,有罪的是坏心眼。徐先生如是说。

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